FABADA Y SIDRA: UN BUEN “MARIDAJE”

La gastronomía asturiana es muy rica y variada. El pote de berzas, los callos, el picadillo y el arroz con leche (entre otros), son platos muy conocidos y populares más allá de la Región; pero sin duda alguna el plato estrella conocido internacionalmente es la FABADA y su hermana menor, la SIDRA.

LA FABADA: “REINA” DE LA GASTRONOMÍA ASTURIANA

La Faba Asturiana tiene denominación específica desde 1990; y es registrada como indicación geográfica protegida desde 1996. Es el alimento más conocido nacional e internacionalmente de los producidos en el Principado de Asturias.

Dentro de la variedad de faba asturiana, la “reina” es la de LA GRANJA. Es una judía seca, de vaina lisa y de perfil alargado; grano ovalado, largo, aplanado y de fondo blanco; y su longitud mínima es de 18 mm.

Cultivo. Preparada la tierra, se seleccionan las mejores semillas. La siembra comienza entre finales de abril a primeros de junio.

Al tratarse de una planta trepadora necesita una estructura, llamada tutor, que la sujete para que las plantas vayan creciendo hasta últimos de agosto o mediados de septiembre.

Es un cultivo excesivamente sensible a plagas y hongos. Su fruto se encuentra en vainas que pueden variar entre tres y cinco granos cada una. Se cosecha seca y artesanalmente y se dejan colgadas en los corredores de hórreos o/y paneras hasta que las vainas y ramas estén totalmente secas; luego se separa el grano de la vaina y se seleccionan.

Verdina. Es otro tipo de faba. El proceso productivo es similar a la de la granja, aunque ésta no es planta trepadora; su altura es de unos cuarenta o cincuenta centímetros; su ciclo es de unos tres meses y se recolecta y desgrana a mano.

A los fogones…

Aunque cada profesional tiene su “secretillo”, en la receta estándar se ponen les fabes en una cazuela baja y ancha (preferible de barro) se cubren de agua y se ponen a cocer a fuego alto hasta que rompan a hervir; añadiendo panceta, chorizos, huesos de jamón y morcillas, procurando que éstas y los chorizos permanezcan siempre en la parte superior pare evitar posibles roturas. La espuma se va retirando y según van cociendo se remueven lentamente con una cuchara de madera a temperatura baja durante 2 horas. En el transcurso de la cocción se comprueba ternura, sabor, etc. Finalmente se retiran del fuego y se dejan en reposo una hora.

Y… al plato “reina”.

Ya en su plato… con mesa y mantel, la “reina”, en compañía de su séquito (pan y sidra) presta, se brinda a los comensales para a ser degustada. Fabada: exquisitez culinaria y manjar de “ricos” ricos paladares y robustos estómagos.

ELABORACIÓN Y ORIGEN DE LA SIDRA ASTURIANA

El proceso comienza con la recogida a mano de la manzana a partir de la primera quincena de octubre. Dependiendo de su maduración y variedad, se amontona para que se asiente. En el llagar comienza la fabricación de la sidra, pisando la manzana, pasándola a la prensa y el zumo a la barrica para su fermentación.

La palabra sidra parece ser que es originaria del griego. En asturiano empezó a llamársele sizra. El uso del mosto de este fruto parece remontarse a la prehistoria.

El 80% de la producción nacional de sidra procede de Asturias, que a su vez es cuarta productora Europea.

En los siglos XII y XIII, la explotación del manzano se convierte en motor económico de Asturias.

Son varios los escritos que documentan la fabricación y consumo de la sidra. Valga como ejemplo, entre otros, El Fuero de Avilés que en 1115 dice: a los que se les pueda ofrecer sidra y pan, hágase. Jovellanos ya mencionó la manzana de la que se hacía una sidra excelente y su consumo en romerías, fiestas populares y entorno rural. Palacio Valdés hizo mención a los montones de manzanas que se asentaban para pisarlas mientras se revisaban prensas, llagares,barricas, etc., y comenzaba la fabricación de la sidra.barricas,etc.,y comenzaba la fabricación de la sidra.

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